Légumes d’été entiers au feu : la technique de l’étouffée

C’est la recette la plus simple du braai et celle qui surprend le plus : des légumes entiers, non pelés, posés directement dans les braises. La peau brûle et se transforme en coque ; la chair cuit dedans à l’étouffée, fondante et fumée. Aucun ustensile, aucune matière grasse.

Les légumes qui s’y prêtent

• Poivrons rouges et jaunes, entiers.
• Aubergines, entières, piquées deux ou trois fois à la pointe du couteau.
• Oignons, non pelés, avec leur peau.
• Patates douces et pommes de terre, enveloppées ou non.
• Courgettes rondes, tomates de bœuf, épis de maïs dans leurs feuilles.

La technique

1. Attendez des braises rouges, sans flamme : c’est la condition. Une flamme noircit sans cuire.
2. Posez les légumes directement dans les braises, avec la pince longue, et ramenez un peu de braise sur les côtés.
3. Retournez d’un quart de tour toutes les cinq minutes. Poivrons et oignons demandent 15 à 20 minutes, aubergines et pommes de terre 25 à 35 minutes. Un légume est cuit quand il s’affaisse sous la pince.
4. Sortez-les sur la planche et laissez-les tiédir dix minutes, couverts d’un linge : la vapeur décolle la peau.
5. Pelez à la main, ouvrez, salez.

Pour servir

Un filet d’huile d’olive, de la fleur de sel, du poivre et des herbes fraîches suffisent. Les poivrons se gardent trois jours dans leur huile ; l’aubergine se mélange à l’ail et au citron pour une crème à tartiner ; l’oignon se mange tel quel avec la viande. Pendant que les légumes cuisent dans les braises, la grille reste libre pour le reste du repas.