Côte de bœuf aux braises, beurre aux herbes du jardin

La côte de bœuf est la pièce qui fait comprendre le braai en une seule cuisson : une croûte formée sur des braises vives, puis une fin de cuisson douce, à l’écart du feu, le temps que la chaleur traverse. Pour quatre personnes.

Ingrédients

• Une côte de bœuf d’environ 1,2 kg, épaisse de 5 cm, sortie du frigo une heure avant.
• Gros sel, poivre du moulin.
• Pour le beurre : 100 g de beurre doux, une poignée d’herbes du jardin (thym, persil, ciboulette, un peu d’estragon), une gousse d’ail, le zeste d’un demi-citron, fleur de sel.

Le beurre aux herbes

Hachez les herbes et l’ail, mélangez-les au beurre mou avec le zeste et la fleur de sel. Roulez le tout dans un papier cuisson en boudin et mettez au frais. Il se fait la veille sans problème.

La cuisson

1. Préparez un lit de braises bien rouges d’un côté de la grille, et laissez l’autre côté presque vide.
2. Salez la côte généreusement, posez-la sur la zone vive. Deux à trois minutes par face, sans y toucher, jusqu’à une croûte franche. Retournez avec la pince, jamais avec une fourchette.
3. Glissez la pièce sur la zone douce, à côté des braises. Comptez 12 à 15 minutes en la retournant une fois, pour une cuisson saignante à cœur (52 °C au thermomètre).
4. Sortez-la sur la planche, posez deux rondelles de beurre aux herbes dessus et laissez reposer dix minutes sous un papier.

Le service

Tranchez la côte dans la largeur, en biais, et servez directement sur la planche, le jus et le beurre fondu dans la rigole. Un poivre du moulin, et c’est tout. Les légumes du moment cuisent pendant ce temps au bord des braises, dans la cocotte en fonte.